Sono 48 le insegne recensite in regione, con due locali che raggiungono il massimo punteggio e quattro new entry
In un’epoca in cui sono i social a dettare cosa sia trendy presentare sul bancone di una pasticceria, distinguersi dalla massa diventa sempre più complicato (e a volte controproducente in termini di guadagni). Il 2024 è stato tutto un dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. In questo quadro epocale è stata presentata la 14ª edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, per il terzo anno realizzata in collaborazione con Club Kavè.
I locali in Emilia-Romagna
Sulle seicentosessanta insegne recensite nella guida, 48 sono in Emilia-Romagna. I maestri pasticceri sono stati capaci di reinterpretare la tradizione con ingredienti di eccellenza, come il miele delle colline e la farina di grano antico. Le sfoglie sottili dei tortelli dolci e la crema al mascarpone si fondono così con tocchi moderni, creando dolci che narrano la storia e il carattere di una terra ricca di sapori autentici e creatività travolgente. Di queste quarantotto insegne, due sono le eccellenze che raggiungono il punteggio pieno aggiudicandosi le ambite Tre Torte, sei i locali con Due Torte, quattro nuovi ingressi e due Pastry Chef.
Tre Torte
Ad aggiudicarsi le Tre torte in regione, Gino Fabbri Pasticcere a Bologna e Rinaldini a Rimini. L’arte pasticcera di Fabbri ha salde radici nella tradizione, seppur sia stata rinnovata con grazia, creatività, e un’incessante ricerca. I suoi dolci colpiscono l’occhio prima ancora del palato, e ad ogni assaggio fanno apprezzare la maestria tecnica e la qualità degli ingredienti. La guida definisce eccellenti i suoi calzoni e i rustici salati. Molto invitanti i mignon e le torte sono strepitose tra le quali spiccano le tradizionali tenerina e torta di tagliatelle. I colori vivaci di Rinaldini sono diventati il suo tratto riconoscitivo come l’altissima qualità dei suoi lievitati ricchi e super farciti. Anche qui la colazione raggiunge l’apoteosi con cornetti salati, uova e avocado toast che vanno con pizza, focacce, piadine a completare la corposa offerta sapida. I mignon e le monoporzioni sono definiti “ammalianti”. Biscotteria e torte, anche taylor made, i rinomati grandi lievitati e i dolci da ricorrenza si vanno ad aggiungere ad una carta di proposte più che generosa. Una segnalazione per il gelato definito “da provare”.
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Gli altri premi
Queste le insegne che si sono aggiudicate le Due Torte in Emilia-Romagna: Sebastiano Caridi a Faenza (Ravenna), che si aggiudica anche il premio speciale Miglior Pasticceria salata, con ICETEAM 1927; La Pasticceria ad Argenta (Ferrara); Regina di Quadri a Bologna; Alfieri a Correggio (Reggio Emilia); Falicetto a Piacenza e Nuova Pasticceria Lady a San Secondo Parmense (Parma). Tra le new entry Pastry Lab a Casalecchio di Reno (BO)
Pasticceria Dante a Ravenna, Giacomo Ciavatta a Riccione (Riccione) e Cesari a Rimini.
Pastry Chef
Menzione d’onore per due donne, menti creative dei dessert di due tra i più noti e premiati ristoranti della regione: Doina Paulesco dell’Osteria Francescana di Modena e Valentina Marzano dell’Osteria del Viandante di Rubiera in provincia di Reggio Emilia. La prima ha trentuno anni, è di origini moldave. Dopo due anni di esperienze nella ristorazione in Svezia, torna in Italia per frequentare il corso superiore di cucina presso Alma. Arriva come stagista all’Osteria Francescana nel laboratorio di panetteria del ristorante. Finito lo stage, rimane nella brigata di chef Bottura e dopo un anno riceve la proposta di dedicarsi alla pasticceria. Dà vita a piatti che lasciano un’impronta nella memoria, ispirandosi alla tradizione, all’arte, alla musica e alla quotidianità. Una preparazione che le sta particolarmente a cuore è “Oops! Ho dimenticato la caprese”, rivisitazione del classico partenopeo che gioca sulla sottile linea tra dolce e salato. La seconda ha trentacinque anni, è cresciuta nella provincia leccese. Nel 2018 frequenta il corso Professione Pastry Chef alla Gambero Rosso Academy di Lecce e nel 2022 approda all’Osteria del Viandante, che oggi definisce “la sua casa”. I suoi dessert sono l’ultima coccola per il cliente, e devono avere un equilibrio di consistenze, senza risultare mai stucchevoli. Ciò che stimola di più la sua creatività sono i grandi classici (da assaggiare la sua interpretazione della zuppa inglese) e le torte per ricorrenze. Ma si misura anche con creazioni originali come il semifreddo di erbe e Chartreuse. È una dei Pastry Chef dell’Anno per la guida Ristoranti d’Italia 2025.
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