Acquafaba, il trucco della chef per preparare dolci più sani e buoni | Farai a meno per sempre dello zucchero

Il segreto per continuare a produrre dessert appetitosi eliminando quasi completamente gli zuccheri. Scopri come devi fare

Lo zucchero rappresenta la causa alla base di svariate problematiche fisiche, come evidenziato da numerosi studi in merito. Si tratta di un’agente infiammatorio, che se assunto in quantità smodata contribuisce ad aumentare la possibilità di sviluppare patologie cardiovascolari e diabete, oltre che innalzare il rischio di sovrappeso ed obesità.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha stabilito tra il 3% e il 5% la dose consigliata di zucchero da consumare giornalmente. Tale limite viene spaventosamente superato in molti casi, soprattutto per quanto riguarda la fascia dei bambini e degli adolescenti. Queste categorie sono solite assumere frequentemente bevande zuccherate, uno dei principali agenti il cui consumo, specie se prolungato e sul lungo periodo, porta ad aumentare drasticamente la possibilità di sviluppare complicazioni per la salute.

E per quanto riguarda la correlazione con i tumori? Diciamo innanzitutto che le cellule sfruttano il glucosio, introdotto nel nostro corpo con l’assunzione di zuccheri, come fonte energetica, per mettere in moto l’attività cerebrale e muscolare. Dall’impiego di questa sostanza numerosi esperti si sono interrogati sulla possibilità che lo stesso glucosio potesse fungere da propagatore delle cellule tumorali.

In questo senso, però, gli studi condotti non hanno prodotto risvolti convincenti a riguardo, lasciando intendere che l’associazione tra l’elevato utilizzo di zuccheri e la formazione di neoplasie non sia particolarmente elevata. Il consiglio più prezioso è di limitare comunque l’assunzione degli zuccheri, senza però eliminarli del tutto.

L’elemento che sostituirà lo zucchero

La chef Marta García-Orea è l’autrice del libro “Dulce y Sin Sugar“, ricettario che, come suggerito dal titolo stesso, indica una serie di pietanze dolci che possono essere preparate facendo a meno del tradizionale zucchero. La cuoca è tra le principali promotrici di una ‘cottura sana‘ e di una cucina, nello specifico per quanto riguarda la produzione di dessert, che pur non includendo né uova né il già citato zucchero, si rivelerà un’alternativa altrettanto golosa. Ma come è possibile sostituire i due alimenti, tra i punti cardine della pasticciera e della produzione dolciaria? Utilizzando l’acquafaba, ossia il liquido presente nei barattoli dei legumi inscatolati.

E’ importante precisare si tratta di un procedimento non particolarmente compresso, che si articola prevalentemente nel montaggio dell’acquafaba, esattamente come avviene con la panna o con uova e zucchero, in modo tale che il sapore finale presenti differenze minime con la preparazione tradizionale. García-Orea ha affermato che addolcire i propri prodotti senza l’utilizzo dello zucchero si è rivelata una vera sfida, non solo a livello di gusto, ma anche perché si tratta di una sostanza anti umettante. Un processo complicato che però, con il passare del tempo, si sta diffondendo cautamente nel mondo della cucina. Serviranno ancora anni di sperimentazioni e nuove ideazioni, ma che un giorno riusciranno finalmente a permettere la produzione di dolci totalmente identici, per consistenza, sapore e aspetto, rispetto a quelli che hanno origine dagli ingredienti classici.

I benefici e le controindicazioni dell’acquafaba

Il prodotto possiede un impatto calorico molto basso e risulta essere ricco di fibre, in quanto assorbe le qualità nutritive dei legumi, che sono conclamati portatori di vitamine del gruppo B, ferro e potassio. I benefici risultano assolutamente considerevoli anche per quanto riguarda il sistema cardiocircolatorio. Questo perché l’acquafaba contiene i così detti ‘grassi buoni’, che aiutano a mantenere sotto controllo il colesterolo; tra questi figurano gli acidi grassi polinsaturi e l’acido linoleico.

Di riflesso, è importante parlare dei possibili rischi nell’assunzione dell’acquafaba. Non esistono vere e proprie controindicazioni, ma un consumo moderato è sempre la scelta più giusta. Essendo un prodotto derivato dai legumi in barattolo, bisogna prestare attenzione al fatto che questi possano includere sale e conservanti. Il prodotto terminato, invece, contiene acido fitico, che può limitare fortemente l’assorbimento di nutrienti da parte dell’organismo, ma presenta anche un quantitativo di Fodmap, che indica ogliosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi fermentabili e polioli, zuccheri che potrebbero causare l’insorgenza di sindrome nel colon irritabile, ma è bene precisare che la percentuale all’interno dell’acquafaba è stata riscontrata in minimissima parte.