Parlano 21 eccellenze della ristorazione lombarda

La prima delle Tre Effe che fanno dell’Italia un’eccellenza a livello mondiale è il Food. Sguardo al settore della ristorazione nella regione lombarda, dove è concentrato il 35% delle stelle Michelin italiane, in un’intervista al presidente dell’Associazione Culturale Enogastronomica Insieme.

Secondo i dati dell’Istat, il settore della ristorazione nel Nord Italia rappresenta una fetta significativa del mercato nazionale, con una crescita costante delle attività legate all’alta cucina e al turismo gastronomico. In particolare, il 35% delle stelle Michelin italiane è concentrato in quest’area, testimoniando l’impegno verso la qualità e l’innovazione, pur rimanendo saldamente ancorati alla tradizione. La cucina italiana del Nord è un mosaico di tradizioni, sapori e tecniche culinarie che affondano le radici nella storia e nel territorio. Regione dopo regione, dalla Lombardia al Piemonte, dal Veneto al Trentino-Alto Adige, l’eccellenza enogastronomica si traduce in piatti che celebrano i frutti della terra e il lavoro di artigiani e chef.
Per approfondire, ultimabozza ha intervistato Camillo Rota, presidente dell’Associazione Culturale Enogastronomica Insieme, che riunisce 21 ristoranti lombardi d’eccellenza con l’obiettivo far vivere gli ospiti, non solo il gusto dell’alta cucina, ma anche il profondo rispetto per la terra che la rende possibile.

Quali sono state le principali difficoltà affrontate dai ristoranti associati negli ultimi anni, e come l’Associazione ha cercato di supportarli?
«Essere parte di un gruppo ci dà grande forza, sia dal punto di vista pratico che emotivo. Il mercato, come sappiamo, non è in ascesa, ma le promozioni che proponiamo ai clienti sono molto apprezzate. Spesso superano le aspettative, trasformandosi in un passaparola positivo, che diventa un punto di forza per tutti noi».

Quali strategie avete adottato per affrontare l’aumento dei costi delle materie prime e dell’energia?
«Abbiamo fatto leva sulla nostra esperienza, scegliendo prodotti che garantiscono qualità a prescindere dal loro costo o pregio. A volte abbiamo valorizzato ingredienti meno conosciuti o sottovalutati, trasformandoli in una sorpresa per i clienti».

Il tema del personale è spesso citato come una sfida nel settore: come si può rendere più attrattivo il lavoro nella ristorazione per i giovani?
«Bisogna coinvolgerli e far loro capire che questo è un mestiere straordinario, ricco di senso e passione. I giovani con una mentalità aperta lo comprendono e spesso si entusiasmano. Pochi ma buoni: è questo l’approccio».

Come state lavorando per valorizzare la cultura enogastronomica lombarda attraverso il progetto Gourmantico?
«Pur lasciando ogni ristoratore libero di spaziare con la propria creatività, le radici lombarde emergono sempre, quasi spontaneamente. Le nostre tradizioni sono un punto di partenza che ci ispira e ci guida».

Che ruolo gioca la sostenibilità nel progetto Gourmantico e nella filosofia dei ristoranti associati?
«La sostenibilità è un pilastro fondamentale. Chi ama davvero questo mestiere l’ha sempre messa al centro, anche prima che diventasse un tema così discusso. Tutte le nostre scelte, dai piatti proposti alla gestione delle risorse, puntano a rispettare l’ambiente e a promuovere un consumo responsabile».

Avete progetti specifici per ridurre l’impatto ambientale della ristorazione, come il controllo degli sprechi alimentari o l’utilizzo di energia rinnovabile?
«Assolutamente sì. Molti di noi già lavorano in questa direzione da tempo, riducendo sprechi e privilegiando fonti di energia rinnovabile. È un percorso obbligato, per rispetto dell’ambiente e delle future generazioni».

Gli ingredienti a km zero e le collaborazioni con produttori locali sono parte integrante dell’offerta gastronomica dei ristoranti associati?
«Certamente. Le faccio un esempio semplice ma significativo: persino l’acqua minerale che scegliamo riflette la nostra attenzione al chilometro zero. È una filosofia centrale per noi, perché dai prodotti locali nascono sia il rispetto per il territorio che quella qualità autentica che i clienti apprezzano e cercano».

Quali sono stati gli elementi chiave del successo di Gourmantico nel 2024 e come intendete migliorare nel 2025?
Uno dei nostri punti di forza è l’attenzione alla sala, all’esperienza complessiva del cliente. Non è solo una questione di cibo: accoglienza, atmosfera e dettagli fanno la differenza. Vogliamo continuare a lavorare su questo, creando ambienti dove i clienti si sentano bene e abbiano voglia di tornare. L’obiettivo è offrire un’esperienza completa, che lasci il segno».

Può spiegare meglio cosa intende per “attenzione alla sala”?
La sala è il cuore dell’esperienza: è lì che possiamo generare benessere. Accoglienza, cibo, vini, ambiente… tutto contribuisce a stimolare il buon umore e creare ricordi positivi. Quando un cliente si sente bene, torna volentieri, anche sacrificando una cena in più altrove».

Come riuscite a mantenere un menu all’italiana completo a un prezzo calmierato senza compromettere la qualità e il servizio?
Grazie alla pianificazione. I menu predefiniti ci aiutano a organizzare meglio la spesa, riducendo sprechi e ottimizzando le risorse. Così possiamo offrire una qualità superiore a prezzi ragionevoli, senza mai scendere a compromessi. Alla fine, tutto torna: qualità, efficienza e soddisfazione del cliente».