Celiachia nella ristorazione tra attenzioni e opportunità di business

La ristorazione è sempre più destinata a specializzarsi e i cuochi debbono sempre più informarsi e formarsi, in un contesto sempre più esigente. Tralasciando le problematiche che il settore sta affrontando – come ad esempio nel caso delle norme sul nuovo Codice della strada -, è evidente che la ristorazione deve affrontare vecchie e nuove sfide, con un cliente sempre più attento, informato ed evidentemente più esigente. Non è solo un problema di ricette, ma una sollecitata attenzione ad una cucina sempre più salutistica e sostenibile. I problemi legati  ad allergie e intolleranze sono il nuovo fronte con cui sempre più spesso i cuochi e la ristorazione debbono confrontarsi. Zucchero, lattosio, farina, carboidrati, sono alcune – e forse le più principali – necessità che il cliente chiede come attenzione.

A Milano l’incontro organizzato da Fipe e Aic per informare i ristoratori sulla celiachia

Tra questi la celiachia – e quindi il grano, pasta e pane in particolare – è una delle intolleranze in crescita. Il Ministero della Salute conferma che oltre 250.000 persone attualmente in Italia, soffrono di questa patologia. Il dato non è corretto in quanto altrettante ne sarebbero coinvolte. Nasce così l’alleanza e la collaborazione tra l’Aic (Associazione italiana celiachia) e la Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi), tesa a informare e fornire gli strumenti necessari alla ristorazione, per trasformare i possibili problemi in opportunità di business. Si è quindi tenuto a Milano il quarto incontro con gli operatori con lo scopo di formare e chiarire le principali problematiche sull’argomento. Da un lato l’informazione su cosa è realmente questa patologia e dall’altra su come trasformare questa problematica in occasione di business.

Glutine, un po’ di chiarezza

Premessa iniziale, non ci sono livelli di intolleranza: chi soffre di celiachia lo è senza se e senza ma, cioè non è possibile che un cliente dica “sono poco allergico al glutine”: chi lo è, lo è in ogni caso. Nel caso in cui un cliente consumi birra durante il pasto, l’Aic consiglia di far testimoniare i collaboratori che, sebbene il cliente abbia richiesto piatti senza glutine, poi beva birra. È importante sottolineare che il mercato offre naturalmente birra senza glutine.

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali, quali frumento, segale, orzo, farro, spelta, grano Khorasan (spesso in commercio come KAMUT®), triticale. La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico nel celiaco.

I cereali permessi sono:

• Riso
• Mais
• Avena

Microcredito



per le aziende

 

• Granosaraceno
• Amaranto
• Miglio
• Quinoa
• Sorgo
• Teff
• Fonio

Gli alimenti a rischio sono quegli alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’elenco degli ingredienti ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall’Aic vengono inseriti nel Prontuario Aic degli alimenti, presente sul sito della stessa. Gli additivi alimentari, di per sé, non “fanno male” e il loro uso è regolamentato a livello europeo. Tutti sono potenzialmente a rischio di contenere glutine, per questo è opportuno controllare sempre che le etichette contengano l’indicazione “senza glutine”.

Celiachia, cosa fare al ristorante

Prima attenzione degli operatori quindi è quella di essere attenti e leggere bene le etichette dei beni acquistati: salumi, prosciutto cotto e prodotti dolciari, per esempio, possono contenere tracce di farina e anche la farina di riso sempre più utilizzata nelle fritture deve essere certificata. Carne, pesce, formaggi, frutta e verdura, invece, non contengono glutine. La contaminazione nelle cucine è un rischio sempre presente, per questo l’Aic – come informa il presidente di Lombardia, Isidoro Piarulli -, fornisce assistenza nel formare gli addetti nelle cucine e soprattutto collaborare con i ristoratori che lo richiedano su come gestire gli spazi in cucina.

Anche gli esercenti devono controllare sempre che le etichette contengano l’indicazione “senza glutine”

La Fipe, sottolinea come in realtà questa situazione possa trasformarsi in una occasione di business. Non è raro che in una famiglia o un gruppo di clienti la scelta di un ristorante prevalga su chi garantisce piatti senza glutine. I dati sottolineano che il 70% dei clienti si fidelizzano, ritornano e raccomandano con i social gli esercizi provati e che si sono mostrati attenti a questa patologia. L’elenco dei ristoranti che aderiscono al protocollo stilato da Aic è presente sul sito della stessa.