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“Ho intrapreso questa carriera mosso dalla passione dei miei genitori e nonni che sono ristoratori dagli anni 70” esordisce Bravaccini; brillante ventiquattrenne che assieme al fratello Andrea (sommelier chiamato a gestire una carta dei vini da 1.600 referenze e 10.000 bottiglie) è titolare del Ristorante del Lago a Bagno di Romagna. Ubicato in frazione di Acquapartita a quasi 800 metri d’altezza, gli ispettori identificano l’insegna tra “le migliori della zona” grazie all’abilità dello chef nel proporre menù che utilizzano con “fierezza i prodotti locali quali selvaggina, funghi, trota e cinghiale”. “La mia cucina è territorio, modernità e pulizia del gusto – dichiara Bravaccini ed un altro valore aggiunto è poter contare s’una squadra determinata e appassionata. Lavorare qui non è per nulla scontato – prosegue – in quanto siamo fuori dalle rotte comuni ma questo ci permette anche di raccontare al meglio le grandi materie prime della zona. Da un paio d’anni ho un orto di mezzo ettaro mentre tra i piatti che meglio definiscono il mio stile c’è la tartare di trota marinata e affumicata da noi, con gelato al basilico e gel al frutto della passione”.

Secondo lo chef, il cambio di passo è avvenuto dopo la sua esperienza a Piazza Duomo: “Come sono rientrato da Alba ho visto tutto in maniera rigorosa e poi è arrivato inaspettato questo riconoscimento (la stella MICHELIN ndr) che era il mio sogno da una vita. Adesso continueremo a lavorare con ancora più impegno per proporre la nostra idea di fine dining incentrata su attenzione alla sostenibilità, al territorio ed al gusto contemporaneo, affiancata da un rispetto estremo di ciò che arriva da vicino e di ciò che è tipico”.

Altro giovane talento “folgorato dalla passione per la cucina con gavetta al Mirazur di Mentone e presso l’Antica Corona Reale di Cervere – è Jacopo Chieppa del ristorante Equilibrio di Dolcedo in Liguria. L’insegna svolge il suo servizio all’interno di un antico mulino ristrutturato e gli ispettori della guida rossa hanno apprezzato soprattutto “il giocoso e goloso pic-nic iniziale, così come la mupa (un particolare tipo di pesce), gli asparagi e l’emulsione di vongole e parmigiano”. Intervistato dopo aver ottenuto la prima stella MICHELIN, Chieppa ha spiegato come la determinazione ed il desiderio di dimostrare qualcosa centrando gli obiettivi prefissati, abbiano contribuito al riconoscimento. “Il macaron era un sogno ed è arrivato inaspettato. Nella mia vita precedente facevo musica – racconta – e quello era un mezzo con cui potevo immediatamente spiegare ciò che avevo in mentre. Con un piatto e la mia cucina istintiva, accade più o meno la stessa cosa perché ha tanti livelli di lettura e dentro una ricetta puoi nascondere tante parti di te. Ho iniziato a fare il cuoco a vent’anni ed ho subito cercato di recuperare il tempo perso il più in fretta possibile. Tra le esperienze più importanti per la mia carriera c’è sicuramente il Mirazur; Mauro Colagreco è un pilastro della mia vita professionale e devo moltissimo anche ad Antonio Buono”.

Nato ad Imperia nel 1991, Chieppa identifica l’apertura di Equilibrio assieme alla moglie come l’episodio spartiacque verso il successo: “Mi sono preso del tempo prima di farlo in modo da delineare quale direzione intraprendere. La prima volontà era piacere al pubblico e la seconda dare un piccolo contributo alla crescita gastronomica della mia città, con proposte come il pesto; un mio dolce simbolo che pur non essendo io pasticcere, è diventato il piatto più riconosciuto e apprezzato dalla clientela”.

Tra gli inediti ristoranti stellati condotti dalle nuove generazioni, spicca Ancòra di Cesenatico all’interno della villa che in passato ospitò il bi-stellato Magnolia. La Guida MICHELIN puntualizza come negli ambienti eleganti ed accoglienti della dimora “il resident chef Marco Garattoni metta in mostra tecnica e precisione immagazzinate durante anni di lavoro in ristoranti di alto livello” che includono tra gli altri Disfrutar di Barcellona. La stella è un sogno che si avvera e la mia idea di cucina – rivela Garattoni – si concentra sulla cura del dettaglio e sul rispetto delle materie prime così da raccontare il territorio con espressioni in chiave moderna”. Il menù alterna piatti contemporanei e sempre ben presentati “per lo più di pesce, a cui si aggiungono – scrive la Guida MICHELIN – preparazioni vegetariane e naturalmente anche portate a base di carne”. All’illuminata gastronomia di Ancòra ed al successo del nuovo progetto in terra romagnola, contribuisce l’esperienza di Agostino Iacobucci. “L’incontro con Iacobucci ha decisamente contribuito alla mia crescita professionale – spiega Garattoni – mi sono innamorato del suo metodo di cucina e del suo approccio verso noi giovani”.

Il titolare dell’omonimo ristorante a Castel Maggiore con prestigiosi trascorsi presso ristoranti di Napoli e Bologna, ha tramandato ad Ancòra la sua inconfondibile impronta culinaria e gli ispettori hanno infatti sottolineato la bontà di uno dei “signature più celebri dello chef napoletano, il babà a tre lievitazioni: leggero, delizioso, perfetto”.

Hagen si è quindi guadagnato i galloni sul campo dimostrando eclettiche capacità culinarie accompagnate da tecnica, passione, dedizione e senso estetico. I piatti di entrambi i ristoranti Saporium esaltano la biodiversità ed i prodotti unici dell’agricoltura rigenerativa tramite sapori appaganti, autentici ed eleganti legati a doppio filo con il territorio come accade con la sella di lepre, cavolo nero e pera citata dalla Guida MICHELIN.

In copertina: Andrea Bravaccini/Ristorante del Lago